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Il Cibreo: una ricetta della tradizione toscana

Una delle ricette tipiche della tradizione toscana ha tra i suoi estimatori Caterina de’ Medici che, si dice, fosse ghiotta di questo piatto così tanto che rischiò una pericolosa indigestione. Per la sua preparazione occorrono, tra gli altri ingredienti, creste di pollobardigli e fegatini. Stiamo parlando del Cibreo.

L’origine etimologica del termine non è chiara; la teoria più quotata è quella che la parola cibreo derivi dall’antico francese “civé”, cipolla, che è originato a sua volta dal latino “caepa”.

Il grande Pellegrino Artusi lo definisce: “Un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”.

Istruzioni

Pulite bene le rigaglie, soprattutto dai fegatini eliminate le parti a contatto con il fiele. Dopo aver lavato il tutto, tuffatele, con le creste, in acqua in ebollizione.

Quasi a fine cottura (dopo 10-15 minuti) aggiungete i fagioli di pollo che dovranno essere solo sbollentati. Una volta cotti scolateli, spellate le creste e pulite i fegatini dal grasso e dai filamenti.

In una padella fate imbiondire la cipolla in abbondante burro senza però farla colorire. Nel mentre, tagliate a dadini sia le rigaglie sia le creste poi infarinatele e unitele alla cipolla imbiondita.

Fate rosolare per pochi minuti, il tempo di cuocere i fegatini. Aggiungete qualche foglia di salvia, sale e pepe e una puntina di zenzero.

Se serve, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di carne ben caldo versandolo poco alla volta. Intanto sbattete i tuorli d’uovo in una ciotola con succo di limone, sale e un goccio di brodo o acqua fredda.

Appena la carne sarà cotta, spegnete il fuoco e versate questa salsa sulle frattaglie.

Fate riposare per un paio di minuti e poi servite l’intingolo.

Lo si può accompagnare con una fetta di pane toscano, meglio se abbrustolito.

Buon appetito!

Difficoltà:

Media

Preparazione:

1 ora

Cottura:

30/60 min

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

  • 700 gr. di rigaglie di pollo (fegatini, ovette, creste, cuori e fagioli)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 cipolla tritata
  • foglie di salvia
  • 50 gr. di burro
  • mezzo limone
  • brodo di pollo
  • 100 gr. farina
  • sale
  • pepe
  • zenzero

Gli ingredienti di questa ricetta

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